Tipos de hornos industriales para hostelería.

Los hornos industriales para hostelería son uno de los productos estrella dentro de la maquinaria de hostelería. Es un producto esencial para pizzerías, panaderías y pastelerías; pero también se antoja imprescindible en las cocinas profesionales de bares, restaurantes, hoteles y empresas de catering, ya que permite a los chefs conseguir unos resultados únicos para sus platos gastronómicos y cocinar gran cantidad de platos simultáneamente agilizando el trabajo.

A la hora de comprar un horno profesional de hostelería encontramos varias denominaciones para los diferentes tipos de hornos profesionales como:

Hornos estáticos: Son aquellos hornos que calientan el interior de la cámara mediante fuentes de calor en la zona inferior y superior, sin movimiento de aire forzado en su interior.

Hornos convección: Son los hornos que incorporan ventiladores o turbinas que mueven el aire del interior de la cámara de cocción, repartiendo el calor homogéneamente por toda la cámara y ayudando a reducir los tiempos de cocción.  

Hornos mixtos o combi: Los hornos mixtos combinan el sistema de convección con un sistema de aportación de vapor o humidificación, permitiendo así controlar tanto la temperatura como la humedad del interior de la cámara.  

Los fabricantes han adaptado los diferentes tipos de hornos profesionales a los usos y productos que se cocinan en él, por ello en El Hostelero os ayudamos en la búsqueda del horno industrial adecuado, diferenciando entre hornos para gastronomía, hornos para panadería y pastelería, y hornos para pizza.

HORNOS PROFESIONALES PARA GASTRONOMÍA.

Los hornos industriales utilizados en las cocinas profesionales son los hornos mixtos u hornos combi profesionales, que combinan un sistema de calor por convección con un sistema de vapor o humidificador.

Estos hornos profesionales permiten asar, dorar, hervir, ahumar, cocinar al vacío o a baja temperatura, descongelar, regenerar; en definitiva, permiten hacer cualquier tipo de preparación. Tanto el sistema de control de temperatura como el sistema de control de humedad son regulables, alcanzando una temperatura máxima de 260ºC y una humedad máxima del 100%.

La capacidad de estos hornos se mide también por el número de bandejas y las dimensiones de las mismas que se pueden alojar en su interior. Las bandejas utilizadas por los hornos gastronómicos son de medidas gastronorm (GN), habiendo hornos para hostelería que usan bandejas GN 1/1 (325x530 mm) o bandejas GN 2/1 (650x530 mm).

Estos hornos profesionales pueden ser mecánicos (con botones y ruletas manuales), dotados de pantalla digital y/o táctil. Los hornos industriales han evolucionado mucho en los últimos años y cada vez cuentan con más funciones como el modo descongelación, modo regeneración, precalentamiento automático, programación de temperaturas, control de humedad, ahumador, memorización de programas y recetas, recetas preinstaladas, conexión a internet y control remoto y autolavado, que permiten al Chef tener un control total sobre el producto, conseguir los mejores resultados y maximizar la producción de platos de forma simultánea.

Podemos encontrar en el mercado hornos gastronómicos eléctricos y hornos gastronómicos de gas. En los últimos años también se está extendiendo en las cocinas profesionales el uso de los hornos de brasa. Son una mezcla entre un horno profesional y una barbacoa industrial, por lo que proporcionan ese aroma y sabor único de la cocina a la brasa. Además, no necesitan conexión eléctrica ni de gas, lo que supone un ahorro energético.

HORNOS PROFESIONALES PARA PANADERÍAS Y PASTELERÍAS.

Los hornos pasteleros u hornos panaderos más usados para productos de panadería y pastelería precocinados y ultracongelados son los hornos de convección, ya que incorporan un sistema de ventilación que distribuye el aire caliente homogéneamente por el interior de la cámara, consiguiendo un horneado uniforme y acortando los tiempos de cocción. 

Tanto para panes y pasteles precocinados y/o ultracongelados como para panes y productos de pastelería de producción propia, son más recomendables los hornos mixtos, ya que el aporte de humedad durante la cocción ayuda a reducir los tiempos de cocción y la pérdida de peso del producto horneado manteniendo la jugosidad, consiguiendo unos resultados mejores que con los hornos de convección.

En las panaderías y pastelerías de gran producción se utilizan también los hornos profesionales rotativos. Son hornos mixtos de gran tamaño que permiten alojar en su interior carros bandejeros y cuentan con un sistema rotativo que hace girar al carro ayudando a realizar un horneado uniforme.

Si lo que desea es conseguir un aspecto artesanal para sus panes y productos de bollería, puede elegir la opción tradicional que son los hornos estáticos y los hornos de leña. 

La capacidad de los hornos para panaderías y pastelerías se mide por el número de bandejas y las dimensiones de las mismas que podemos alojar en su interior. La medida estándar de las bandejas para panadería y pastelería es 60X40 cm; existiendo también hornos de menor tamaño (hornos snack) con bandejas de dimensiones más pequeñas, como pueden ser 46X33 mm o 43,9x34,5 cm, dependiendo del fabricante.

En cuanto a la energía utilizada podemos encontrar hornos eléctricos, hornos a gas, hornos de leña, e incluso en las panaderías industriales están surgiendo los hornos de biomasa, que utilizan la quema de pellets para transmitir el calor a la cámara del horno.

HORNOS PARA PIZZA.

Los hornos para pizza funcionan con calor estático y pueden llegar a alcanzar altas temperaturas de hasta 450ºC – 500ºC. Cuentan con fuentes de calor en la parte inferior y superior y con un plano refractario sobre el que cocinar las pizzas, que suele ser de piedra o ladrillo refractario.

La capacidad en este tipo de hornos se mide por las unidades y diámetro de las pizzas que se pueden cocinar de forma simultánea, habiendo modelos con capacidad para 1 pizza de 32 cm de diámetro, hasta modelos con capacidad para 6 pizzas de 35 cm de diámetro.

Podemos encontrar hornos de pizza monocámara, bicámara y tricámara. No todos los fabricantes de suministros de hostelería ofrecen hornos de pizza de 3 cámaras, pero sí permiten combinar un horno de una cámara con otro horno de pizza bicámara para conseguir un horno profesional tricámara.

En cuanto a la energía utilizada, también podemos encontrar hornos de pizza eléctricos, hornos de pizza a gas y hornos de leña.