¿Cómo elegir la mejor carne para mi restaurante?

La carne siempre suele estar en el plato estrella de los restaurantes. Este alimento es uno de los más solicitados por los comensales, pero para una valoración satisfactoria es necesario que la pieza elegida sea la mejor carne. 

Con la carne, no valen medias tintas. O está buena o mala. Y la segunda opción, un restaurante implicado con su clientela no se lo puede permitir. En ocasiones, se cae en el error de pensar que solo los restaurantes de cierto nivel, como los que albergan una estrella Michelin, deben preocuparse de esta cuestión. Aunque esto no es así.

Es importante que, si tienes un restaurante, contemples que la carne recoge una de las reglas de oro de la gastronomía: Donde haya una buena pieza de carne, habrá un comensal contento que siempre volverá.

Por ello, desde El Hostelero te vamos a dar los trucos para que la compra de carne sea un éxito y solo recibas elogios por tener la mejor carne en tu restaurante. ¡Toma nota y a triunfar!

Acudir a una carnicería de confianza

Esto es lo más importante. Para que tu carne sea la mejor, tienes que comprar en un establecimiento donde sepas que se preocupan por todo el proceso hasta que los cortes te llegan a ti. No en todas las tiendas se cuida el producto y se consigue una excelente calidad, por lo que deberás de hacer criba de carnicerías hasta encontrar la que disponga de los mejores productos en las óptimas condiciones que tu restaurante necesita. 

Los proveedores no tienen por qué ser de la zona de tu local, también puedes comprar tu producto en una carnicería online como Masmit. Las tiendas virtuales pueden ofrecerte también un trato personalizado y cortes artesanos, simplemente hay que encontrar las que trabajan bien el producto.

Observa el color de la carne y la grasa

Ya sabes lo que se dice, “comemos por la vista” y por eso, deberías de tener en cuenta el color de la pieza y el de la grasa, porque es el reflejo de la calidad de tu carne. El color te dirá si tu pieza es de buena o mala calidad. En el caso de que la pieza este expuesta en una vitrina carnicera, comprobad el aspecto y ante cualquier duda consultar al carnicero o carnicera.

Cuando tiene un color oscuro y apagado e incluso encuentras alguna que otra mancha marrón, deberías descartar ese producto, porque seguramente esté en malas condiciones o haya superado la fecha de conservación. En concreto, lo ideal sería comprar una pieza que tenga un aspecto brillante, símbolo de frescura. 

Asimismo, la grasa de la carne tiene que tener un color blanco perla o amarillento para que esté en buen estado. Cuando es rojiza o en tonos rosados es el claro ejemplo de que no ha sido procesada correctamente. 

Saber para qué queremos la carne

Todo restaurante sabe que necesita buena carne para conseguir los mejores platos. El siguiente paso es conocer para qué plato queremos las piezas de carne. 

Es importante que el restaurante tenga cierta variedad en su menú, por lo que deberás tener en cuenta qué carne vas a emplear en las recetas y cuáles son los cortes perfectos para tu negocio gastronómico.

Los cortes más conocidos son el lomo, entrecot, solomillo… Pero existen muchos más cortes de carne que puedes elegir según las preferencias de tu negocio. Lo imprescindible es que sepas qué vas a necesitar para elaborar los platos de tu menú culinario, ya no solo para ofertar la mejor carne en tu local y acertar con las recetas, sino para ahorrar y no perder ingredientes. 

Fíjate en la textura de la pieza 

Presta atención a la textura de la carne para comprobar si ha sido procesada en buenas condiciones. Para ello, lo primero que deberás hacer es fijarte en la consistencia de tu pieza: No debe estar ni húmeda ni seca. Lo ideal es que veas la pieza firme y sin goteo. 

Puedes comprobar su calidad presionando con el dedo sobre la carne. Si está fresca, la huella que dejes se regenerará al momento. En cambio, cuando se queda marcada en la pulpa, significa que la carne escogida ha perdido consistencia y no es adecuada para comprarla. 

Es importante la maduración de la carne

La maduración es vital para que nuestro producto esté tierno y disfrutemos comiendo el plato de carne. 

Este proceso de maduración necesita una temperatura alrededor de los 0 y 4 ºC, una humedad estable y controlada, así como respetar los días de conservación. En el caso de las carnes rojas deberán de almacenarse durante al menos 10 días y las blancas, 3 días. Hay armarios profesionales de maduración de carne para realizar este proceso con total garantía.