Tipos de planchas industriales y fry tops para restaurantes y bares.

Elegir la plancha profesional de cocina adecuada para nuestro bar o restaurante puede resultar una tarea un tanto abrumadora debido a la amplia variedad existente en el mercado. Para facilitarle la tarea, ElHostelero.com pone a su disposición una guía con el fin de conocer los diferentes tipos de planchas para cocinas profesionales, sus características, usos y recomendaciones de limpieza que le ayudarán a tomar la decisión correcta.

¿Planchas profesionales de gas o eléctricas? 

Las planchas profesionales a gas tienen mayor potencia y alcanzan una temperatura superior a las planchas industriales eléctricas. Además, el consumo y gasto energético de una plancha a gas es inferior al de una plancha eléctrica profesional. La ventaja de las planchas eléctricas es que son portables y por tanto ideales para entornos de trabajo al aire libre donde no puede llegar la instalación de gas, pero sí una toma de corriente.

¿Planchas o fry tops?

Como habrás podido comprobar, los fabricantes de planchas industriales para hostelería utilizan 2 conceptos para denominar este tipo de productos: planchas y fry tops. Pero, ¿qué es fry top? ¿En qué se diferencia una plancha profesional de cocina de una fry top?

Fry-top es el término usado por los fabricantes para denominar a unas planchas industriales de cocina con mayor potencia y poder calorífico, optimizadas para repartir uniformemente el calor y evitar “zonas frías”, con mayor robustez y calidades, con medidas estándar para poder formar parte de un sistema modular de cocción en el que combinar varios elementos y, en ocasiones, con un mayor grosor de la superficie de cocción. En resumen, son unas planchas profesionales de mayor rendimiento que las planchas convencionales.

Superficies de cocción en fry tops y planchas profesionales de hostelería. 

La superficie de cocción, también denominada palastro, variará según el fabricante, coexistiendo una gran variedad de superficies diferentes. En ElHostelero.com le explicamos las más relevantes, estandarizadas. A rasgos generales, podemos distinguir entre superficies de Hierro, Acero, Cromo y Vitrocerámica.

Planchas industriales con superficie de cocción de hierro: Eran las más utilizadas hasta hace unos años por la buena conductividad de este material y por su moderado coste, pero tienen inconvenientes muy importantes como es el peso de este material, la dificultad de limpiar y de mantener, que se rayan con facilidad y se oxidan. Si el espesor del palastro no es grueso, se termina doblando con el tiempo. A pesar de que podemos encontrar diferentes superficies de hierro con tratamientos y mejoras, como el hierro pavonado, hierro esmaltado, hierro vitrificado o hierro dulce, están en desuso con el surgimiento de otros materiales. 

Al limpiarla podemos utilizar desengrasantes específicos para hacerlo en caliente, eliminando las partes incrustadas. Posteriormente aclaramos y aplicamos otro lavado con agua jabonosa. Secar con un trapo húmedo y aplicar otro fregado con vinagre o limón para eliminar los restos jabonosos, evitando así que pasen a la comida en la siguiente cocción. Tras su limpieza, es importante engrasar la plancha con aceite para evitar que el hierro se oxide.

Planchas industriales con superficie de cocción de acero: Son las más habituales ya que son económicas, la superficie es menos porosa que las de hierro y su limpieza es más fácil. Los aceros más utilizados en las planchas profesionales de cocina son:

• Planchas de Acero Laminado: Dentro de los aceros es el más económico. Destaca por su relación calidad-precio. El grosor de la superficie suele ser de 6 milímetros, lo que le permite calentarse rápidamente, así como perder la temperatura y enfriarse del mismo modo. Algunos modelos incluyen también un recubrimiento antiadherente.

• Planchas de Acero Rectificado: Además de tener un mayor grosor de la superficie de cocción (15 milímetros) respecto a las planchas de acero laminado, el acero rectificado tiene un mayor poder calorífico, lo que nos permitirá conseguir unos mejores resultados para las carnes, por ejemplo. Son resistentes a los arañazos y mantienen el calor durante más tiempo que las de acero laminado, lo que nos permitirá un ahorro energético respecto a las de acero laminado si el uso va a ser intensivo.

Para la limpieza de las planchas industriales de acero, salvo que lleven un recubrimiento esmaltado, se recomienda aplicar agua fría y/o cubitos de hielo sobre la superficie caliente, dejando que embulla unos segundos para que se ablande la suciedad y retirar con la espátula. Secar y engrasar con aceite para una mejor conservación y evitar la oxidación.

Para los recubrimientos esmaltados aplicar agua a temperatura ambiente y rascar los restos con la espátula. Tras esta primera aplicación se pueden usar detergentes específicos y poco abrasivos, evitando productos ácidos como el vinagre o el limón.

Planchas industriales con superficie de cocción de cromo: Estas planchas de cocina tienen una placa para asar de acero (generalmente de 15 milímetros) con un baño de cromo duro (de 50 micras habitualmente). Este baño de cromo duro hace que sean más fáciles de limpiar y que el radio de calor desprendido hacia el exterior sea menor, concentrando el calor en la superficie, por lo que notaremos menos la temperatura a la hora de trabajar. El baño de cromo se raya con facilidad, por lo que tendremos que utilizar espátulas especiales.

Para su limpieza se debe utilizar solo agua y/o hielo con la placa en caliente, evitando usar desengrasantes y ácidos como el vinagre o el limón, que dañan el cromo. 

Planchas industriales con superficie de cocción vitrocerámica: En los últimos años están surgiendo las placas de cocción vitrocerámicas. Asociamos las vitrocerámicas a la electricidad, pero también existen las planchas vitrocerámicas de gas. Destacan por su peso ligero, baja porosidad, rápido calentamiento (unos 300º en 2-3 minutos), menor consumo tanto eléctrico como de gas y fácil limpieza (se limpia igual que las vitrocerámicas domésticas). Podemos obtener unos resultados aceptables en nuestros platos, aunque no es el mejor producto si buscamos resultados estéticos.

Desde el equipo de ElHostelero.com esperamos que le sea de utilidad esta guía para ayudarle a elegir la plancha profesional o fry top adecuada para su negocio de hostelería. Si tiene alguna consulta acerca de los fry tops y las planchas profesionales o industriales no dude en contactar el departamento de atención al cliente de ElHostelero.com. Estaremos encantados de asesorarle y ayudarle a elegir la mejor plancha industrial o fry top.