Máquinas de helados para montar una heladería.

Montar una heladería no es una tarea nada sencilla e implica realizar una inversión importante en maquinaria de helados, más aun si vamos a producir nuestros propios helados artesanales. En este nuevo artículo vamos a analizar la maquinaria necesaria para montar una heladería, así como otras máquinas complementarias que le ayudarán a dar un "plus" de calidad a los productos ofertados a sus clientes.

Pasteurizadora.

La pasteurización es un tratamiento térmico imprescindible a la hora de producir helados artesanales, cuyo fin es destruir los microorganismos existentes en la mezcla (principalmente por el uso de leche o huevos) sin alterar la composición y cualidades del líquido.

El proceso consiste en incorporar a la cuba del pasteurizador los ingredientes líquidos y seguidamente el resto. Se efectuará la mezcla mediante agitamiento lo que elevará la temperatura a entre 65°C/85°C, dependiendo del programa seleccionado.

Una vez alcanzado el tiempo establecido para la temperatura seleccionada, se procederá con el enfriamiento de la mezcla hasta llegar a los 4°C, con un descanso previo de unos 30 minutos en programas de baja pasteurización a 65°C.

Una vez homogeneizada y pasteurizada la mezcla, continuaremos con la fase de maduración.

Tina de maduración.

La maduración es un proceso de reposo en frío con agitación suave y ocasional para facilitar la hidratación de las proteínas y la estabilización de la mezcla. También facilita la incorporación posterior de aire y, en el momento del consumo, se consigue un mayor aguante a temperatura ambiente.

La maduración de la mezcla se realiza en una tina de maduración que mantiene la mezcla fría, con agitación lenta o intermitente, siempre a temperaturas iguales o inferiores a 4°C. El tiempo de maduración es muy variable en función de los ingredientes utilizados, siendo suficiente tiempo el comprendido entre 6 y 12 horas.

El proceso de maduración en la tina de maduración consigue retener el agua y evitar la formación de cristales de agua durante la fase de congelación (que empeora considerablemente la calidad del producto resultante), así como emulsionar y conseguir la perfecta unión del agua retenida con la grasa de los ingredientes.

Mantecadora.

La mantecadora es la máquina de heladería que finalmente produce el helado. Esta máquina de helados está compuesta por una cuba cilíndrica con refrigeración en las paredes y un agitador-rascador que somete la mezcla a agitación y frío, este proceso semicongela e incorpora aire en la mezcla. 

La cantidad de aire incorporado en la mezcla es muy variable en función de los ingredientes utilizados, aunque los parámetros habituales se sitúan en torno al 30%. Esta proporción de aire es muy importante ya que, si nos pasamos, estaremos haciendo una mousse y tendremos complicaciones con la conservación, mientras que si nos quedamos cortos, obtendremos un producto demasiado compacto.

Como hemos indicado, a la finalización del proceso de mantecación, el helado estará semicongelado, es decir, que queda una cantidad de agua importante por congelar. Debemos intentar congelarlo y endurecerlo lo más rápido posible para evitar cristalizaciones durante su almacenamiento y la consiguiente pérdida de calidad. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelación rápida usando abatidores de temperatura para heladerías.

Abatidor de temperatura.

Tan importante es envasar el helado en recipientes adecuados como reducir su temperatura rápidamente con el fin de evitar la formación de cristales grandes que afecten negativamente a la textura y resultado final de nuestro helado artesano.

El producto más adecuado para realizar esta etapa de congelación rápida es el abatidor de temperatura o abatidor para heladería. Una vez alcanzados los -18 °C en el centro del producto podemos considerar que el helado está estabilizado.

Armario de congelación para cubetas de helado.

Los armarios de congelación para heladería son armarios congeladores que están preparados para albergar cubetas de helado de 5 litros. Suelen tener capacidad para almacenar entre 60 y 65 cubetas de helado y el rango de temperatura de estos equipos oscila entre -18 °C y -22 °C.

Es muy importante mantener el armario congelador para cubetas de helado limpio, evitando la congelación de las paredes para lograr así que la refrigeración sea uniforme.

Vitrina de helados.

El aspecto visual del producto y la presentación ante el cliente es esencial, de ahí que las vitrinas de helados sean el producto más importante en lo que concierne a la maquinaria de heladería, ya que fomentan la venta por impulso y permiten mantener el helado en óptimas condiciones para su consumo inmediato.

Las vitrinas de helados suelen contar con una zona de exposición y con una zona de reserva, que permite almacenar tantas cubetas de helado como capacidad tiene la zona de exposición. De esta forma podremos reponer de forma rápida y práctica las cubetas de helado de la zona de exposición que se vayan agotando.

El rango de temperatura de estos equipos suele oscilar entre los -14 °C y -16 °C.

Para elegir correctamente la vitrina de helados que mejor se adapte a su negocio, deberá tener en cuenta 2 aspectos fundamentales: la cantidad de sabores a ofrecer y el espacio disponible para colocar la vitrina. Elegir una vitrina de heladería con capacidad para más cubetas que sabores ofrecidos supondría un consumo energético mayor que el necesario, lo que reducirá significativamente los beneficios económicos obtenidos a lo largo de la temporada. 

Sorbetera.

Los sorbetes son un producto más ligero y saludable que los helados, ya que están compuestos de una mayor proporción de agua y frutas, en detrimento de otros ingredientes grasos como la leche y los huevos. Es un producto cuya textura se sitúa entre la textura del granizado y la del helado.

La sorbetera o heladera es un producto ideal para fabricar en poco tiempo sorbetes o cremas de helado de gran calidad con las que deleitar a sus clientes.

Granizadora.

La granizadora es un producto indispensable en cualquier heladería. Permite fabricar granizados mientras son expuestos ante el cliente, lo que potencia el atractivo del negocio e incita al cliente a la compra por impulso. Estas máquinas de granizados están compuestas por una o varias cubas junto a unas palas que mueven el líquido contenido en su interior y que, con la aplicación de frio, consiguen generar la textura ideal que requiere un buen granizado. Cuentan con un cuerpo fabricado en acero inoxidable en el que se aloja el sistema frigorífico de la máquina y con un grifo dispensador que permite servir el granizado directamente en el envase que utilizará el cliente, lo que evita la pérdida de calidad del producto por posibles roturas de la cadena de frio.

Horchatera.

Una horchatera tiene unas características similares a una granizadora, aunque la principal diferencia radica en que cuentan con un sistema frigorífico de menor potencia, con un rango de temperatura entre 0 °C y +10 °C. Además de ser una máquina de heladería óptima para contener y servir horchata, su uso se puede extender y contener otro tipo de bebidas frías como leche merengada, café, limonada, tés y zumos naturales.

Batidora de helados.

Las batidoras de vaso para helados, batidos y bebidas frías son un producto fantástico para producir sabrosos batidos de helado, aunque también pueden ser usadas para producir maravillosos cócteles. La batidora de helados de El Hostelero está compuesta de un cuerpo fabricado en acero inoxidable, una varilla mezcladora y un vaso que contiene la mezcla, también fabricado en acero inoxidable que garantiza la higiene y seguridad alimentaria. 

Montadora de nata.

La montadora de nata profesional es una máquina muy útil para pastelerías, heladerías y cocinas profesionales. Permite montar la nata en frío ayudándose de una bomba de presurización que regula la mezcla de aire y nata, produciendo una nata montada de excelente calidad y con un aumento de volumen considerable respecto a otras técnicas de montado de nata. La nata se dispensa a través de un grifo también refrigerado y cuenta con un pulsador para obtener la nata mediante distribución continua o en porciones de menor tamaño.

Estas montadoras de nata cuentan con un termómetro que indica la temperatura de la nata líquida contenida en la cuba. Para un buen funcionamiento de la máquina, la temperatura de la nata líquida debe encontrarse entre +4 °C y +6 °C.

Para producir la mejor nata montada se recomienda utilizar una nata líquida con un contenido graso de al menos el 32%. Es importante señalar que una adición excesiva de azúcar producirá un menor volumen de la nata montada obtenida.